ΑΦΟΙ ΚΑΡΑΓΚΟΥΝΗ Α.Ε. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

Ψάρια Παστά

Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά.

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά.

Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος

Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο.

Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce).

Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο).

Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας).

Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο.

Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο.

Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:

Σαρδέλες: Στην Καλλονή της Μυλιλήνης καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή

τεχνική φυσαρμόνικα (τις πιάνετε από την ουρά και τις σχίζετε στη μέση). Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα) για τις οποίες γίνεται κάθε καλοκαίρι γιορτή στη Μυτιλήνη.

Κολιός: για την ακρίβεια, πρόκειται για το παστό σκουμπρί. Αγαπημένο των Κωνσταντινουπολιτών, έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα ενώ σερβίρονται με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο ή τηγανητοί σε κουρκούτι με σκορδαλιά. Συνοδεύουν, όμως, τέλεια και όσπρια ειδικά στη Λέρο που θεωρούνται σήμα κατατεθέν με φακές και φασολάδα.

Αντζούγιες: εξαιρετικά δημοφιλείς σε όλη τη Μεσόγειο και δη, στην Ιταλία με το περίφημο σισιλιάνικο σπαγγέτι con acciughe με αντζούγιες, τρίμματα ψωμιού, σκόρδο και τσίλι, και τη σάλτσα αντζούγιας με σκόρδο, θυμάρι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ξύδι από κόκκινο κρασί, για σαλάτες. Γίνονται ωραία πάστα με σκόρδο, μαύρη ζάχαρη και σόγια σος ενώ χρησιμοποιούνται ευρύτατα και στη σάλτσα ντομάτας για άρωμα. Όσο για τον εμφύλιο πόλεμο: αν, δηλαδή, η σάλτσα του Καίσαρα περιέχει ή όχι αντζούγιες οι γνώμες ακόμα διίστανται αφού το άρωμα αντζούγιας προέρχεται συχνά από την γουόστερ σος.

Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι. Ιδιαίτερα αγαπητός είναι και ο γαύρος μαρινάτος με σκόρδο, ρίγανη και ξύδι που γίνεται εύκολα στο σπίτι(καθαρίστε σε φιλέτα, αλατίστε, στρώστε σε τάπερ με ξύδι, σκόρδο και ρίγανη και αφήστε ένα βράδυ. Την επόμενη στραγγίξτε και διατηρήστε με ελαιόλαδο). Στο Πήλιο, μάλιστα, τον σερβίρουν με τσιτσίραβλα τουρσί(τρυφερά βλαστάρια ενός θάμνου).

Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό, ξεπλένονται και διατηρούνται σε ελαιόλαδο. Μαζί με τον τσίρο αποτελούν τα αγαπημένα πολίτικα παστά που συνήθιζαν να τα τρώνε σαν ορεκτικό με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φύλλα ρόκας(όσο για το όνομα προέρχεται από το ιταλικό lacerta που σημαίνει παστό τόνο ή παλαμίδα).

Τσίρος: ίδιο πάστωμα με τον κολιό με τον οποίο συγχέονται συχνά. Η πιο δημοφιλής είναι η πολίτικη τσιροσαλάτα που γίνεται με ψητούς τσίρους στα κάρβουνα ή παστούς(χτυπήστε μερικούς παστούς με το γουδοχέρι πάνω από μια πετσέτα, αφαιρέστε όλα τα κόκκαλα και ανακατεύστε με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο).

Μπακαλιάρος: γνωστό και σαν ψάρι του βουνού αφού εξαιτίας του παστώματος μπορούσε να διατηρηθεί πολλούς μήνες στα ορεινά χωριά της Ελλάδας που σπάνια έβλεπαν φρέσκο. Φαίνεται, μάλιστα, ότι στη χώρα ήρθε τον 15ο αιώνα μετά την είσοδο του στην Ευρώπη από τις κατακτήσεις του Νέου Κόσμου. Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου και μπάμιες και κεντανέ(πράσα στην διάλεκτο της Νότιας Κρήτης). Οι Άγγλοι τον κάνουν σχεδόν πάντα τηγανητό(τα περίφημα fish & chips), oι Δανοί με σάλτσα από γάλα, βούτυρο και μουστάρδα ενώ οι Ισπανοί και Πορτογάλοι που το θεωρούν εθνικό φαγητό τον προτιμούν κροκέτες(bolinhos) στα tapas bar, μπραντάδα σαν πουρέ με κρέμα γάλακτος, και με ντομάτες και πιπεριές piri-piri(λέγεται ότι υπάρχουν 365 συνταγές όσες οι μέρες του χρόνου).

Σπάροι: σήμα κατατεθέν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι.

Παστοί γίνονται ακόμα οι λικουρίνοι(μικροί κέφαλοι), οι γούνες(μικρά σκουμπριά) και ο σκάρος στην Κάσο, Κάρπαθο και Σύμη όπου φτιάχνουν και το σπινιάλο με πίνες, αχινούς και σαλάχια που διατηρούνται σε άλμη με θαλασσινό νερό και συντηρούν τους ψαράδες στα ταξίδια.

Μια εναλλακτική τεχνική του παστώματος είναι και το σαβόρο όπου τα ψάρια τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και περιχύνονται με μια σάλτσα με ξύδι, σκόρδο και δεντρολίβανο που εξασφαλίζει τη διατήρησή τους 7-8 μέρες(σαβόρο γίνονταν κυρίως τα σκουμπριά, γόπες, μαρίδες και μπαρμπούνια).

Διατροφική αξία: 420 θερμίδες/κομμάτι μπακαλιάρος-σκορδαλιά, 280 θερμίδες/μερίδα μπακαλιάρος πλακί. Παρά το πάστωμα τα ξαρμυρισμένα ψάρια διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των αξιών τους όπως ωμέγα 3 και 6, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες Β12. Χρειάζεται, όμως, καλό ξαρμύρισμα ειδικά όταν υπάρχει πρόβλημα υπέρτασης ή καρδιαγγειακών και πρέπει να ακολουθεί κανείς δίαιτα φτωχή στο αλάτι. Τ.Οικ.

 

Πηγή: http://www.athinorama.gr/umami/